Salmone affumicato

piacevolmente estivo!

Fino a pochi decenni fa considerato prodotto di lusso, oggi il salmone affumicato è sempre più presente nelle tavole degli italiani e non solo a Natale. Merito della sua bontà e versatilità, ma anche del suo spirito gourmet, intramontabile. Il salmone affumicato fa sempre e comunque festa: anche d’estate! E si sposa benissimo con le ricette della dieta mediterranea: provare per credere!

Salmone affumicato:

selvaggio o d’allevamento?

Il salmone si divide in due grandi famiglie principali: quello dell’Atlantico (Salmo Salar) e quello del Pacifico (Oncorhynchus), a sua volta articolato in 5 varietà: Red King, Cohoe, Sockeye, le preferite per l’affumicatura, e Silver Bright e Pink. Il salmone d’allevamento proviene quasi esclusivamente dall’atlantico, mentre quello selvaggio dal Pacifico (costa nordamericana).

Importanti le ricadute sul prezzo e sulla qualità finale del prodotto: gli allevamenti permettono un approvvigionamento di pesce fresco pressoché continuo, mentre la pesca al salmone selvaggio avviene una sola volta all’anno, tradizionalmente tra agosto e settembre. Benché se ne trovi sempre più spesso anche nei supermercati, quest’ultimo resta sostanzialmente un prodotto di nicchia. La sua destinazione privilegiata sono i grandi ristoranti o le gastronomie specializzate con costi a volte veramente da capogiro. A sua tutela esiste un consorzio che opera in Italia ormai dal 1993.

Il salmone d’allevamento è invece molto più diffuso, presenta un quadro qualitativo piuttosto variegato e risulta comunque ben più accessibile alle tasche del consumatore medio.

I principali paesi produttori

di salmone affumicato

Il leader incontrastato in Europa è la Norvegia, seguita a ruota da Scozia e Gran Bretagna, Irlanda e Islanda. Gli appassionati pendono però per le varietà scozzesi considerate qualitativamente migliori grazie ad una maggiore attenzione alla natura delle acque e all’alimentazione dei pesci. Negli allevamenti i salmoni vivono in grandi gabbie immerse nei fiordi in Norvegia, negli estuari dei fiumi o in mare aperto in Scozia e Irlanda e qui vengono alimentati artificialmente: il rapporto tra dimensione delle gabbie e quantità di pesci contenuti sarà uno dei fattori determinanti per la qualità del prodotto finito.

Gli avannotti, svezzati in acqua dolce, una volta raggiunti i 600 grammi sono immessi nelle gabbie d’allevamento e pescati quando il loro peso si aggira sui due, due chili e mezzo o anche più. Una volta eviscerati e puliti sono sistemati in casse con ghiaccio e mandati negli affumicatoi. Qui vengono privati della testa, diliscati, divisi in due filetti e poi salati e affumicati.

Il salmone selvaggio, i cui principali fornitori restano Canada e Alaska, viene pescato sia con le reti che con le lenze a traino e viene direttamente lavorato a bordo del peschereccio, dove viene congelato. Dalla nave raggiungerà le affumicherie dei paesi trasformatori che lo immetteranno nel mercato.

La salatura e l’affumicatura

del salmone affumicato

Esistono più tecniche di salatura e affumicatura: quella tradizionale, quella a iniezioni di fumo liquido, quella in salamoia. A garantire il miglior risultato resta la salatura tradizionale. I filetti sono cosparsi di sale in grani e lasciati per almeno 15 ore alla temperatura di 3 gradi; l’acqua contenuta nella carne verrà estratta naturalmente e si avrà un’asciugatura perfetta

L’affumicatura è la fase successiva e più importante: dipende dalla qualità della legna, autentico segreto di ogni affumicheria. I filetti vengono appesi in camere asettiche dove il fumo viene sviluppato in modo costante secondo due procedure distinte: a freddo o a caldo.

La prima prevede un’affumicatura di 12 ore a una temperatura non superiore ai 20°. La seconda consiste nel sottoporre il salmone a una temperatura di 120° per 20 minuti e a 80° per le 3 ore successive.

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