La mozzarela di bufala Campana

eccellenza tutta italiana!

La Mozzarella di Bufala Campana è, dal 1996, contrassegnata dal marchio di qualità DOP e tutelata da un consorzio che comprende una zona di produzione molto estesa: parte della Campania, del Lazio, della Puglia e del Molise. Benché sia prodotta anche in altre regioni, con esiti spesso notevoli, la mozzarella di bufala campana resta la regina indiscussa nelle tavole degli italiani.

L’aspetto visivo ci dice già moltissimo su autenticità e freschezza del prodotto. Esternamente la mozzarella di bufala campana deve presentarsi con un colore bianco candido, una crosta sottilissima e liscia e una pasta priva di difetti. Al taglio si verifica una lieve scolatura biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici. Mentre in bocca…

Storia della mozzarella
di bufala campana

Per parecchio tempo la questione se il bufalo fosse o meno una razza autoctona è stata oggetto di lunghe controversie. I più sostenevano che fosse arrivato con le invasioni barbariche del VI° secolo, altri ne attribuivano la diffusione ai normanni sbarcati in Italia intorno all’anno mille, altri ancora agli arabi. I ritrovamenti fossili nella campagna romana e nell’isola di Pianosa, oggi in provincia di Livorno, parrebbero tuttavia indicare una presenza molto antica nei nostri territori.I riferimenti ai prodotti caseari derivanti dalla lavorazione del suo latte si infittiscono a partire dal XII°-XIII° secolo. Ci sono documenti, conservati negli archivi di Napoli e Capua, che provano la grande diffusione, se non altro in ambito locale, dei formaggi di bufala come provatura, provole, mozzarella e ricotta.

Per mantenere il più possibile la freschezza del prodotto, si usava conservare e spedire le mozzarelle non in acqua di governo, ma avvolte in foglie di giunco o di mortella disposte in cassette di vimini e castagno. La diffusione su larga scala della mozzarella di bufala campana iniziò quando autostrade e mezzi veloci consentirono spostamenti rapidi e sicuri. Da allora è parte imprescindibile di molte diete, tra cui certamente quella vegetariana.

Mozzarella di bufala campana:
latte crudo o pastorizzato?

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta cruda, con pasta molle e filata. Sono considerati di tipo molle i formaggi più teneri e con un contenuto d’acqua del 45 % circa e oltre. Al casaro si prospettano due strade percorribili una volta raccolto e filtrato il latte: la prima ne prevede l’utilizzo a crudo, l’altra pastorizzato. In quest’ultimo caso la materia prima viene portata ad una temperatura di 72° per una quindicina di secondi distruggendo così gran parte degli enzimi naturali e riducendo la microflora necessaria alla trasformazione del latte.

La scelta di utilizzare latte crudo, invece, più tradizionale e più amata dai numerosi sostenitori della purezza del prodotto, è senz’altro più qualitativa: la maggiore carica batterica dà infatti un sapore e un aroma decisamente inconfondibili.

Il casaro e la mozzarella
di bufala campana

Addizionando al latte intero di bufala il sieroinnesto del giorno prima e il caglio di vitello si ottiene la cagliata. Questa, dopo essere stata ridotta in grumi della dimensione di una noce per favorire lo spurgo del siero, viene raccolta dal fondo della caldaia e adagiata su una superficie piana o sullo stesso siero per la maturazione. È a questo punto che subentra l’abilità del casaro: sta a lui infatti decidere quando la pasta è pronta per la filatura. La pasta matura, tritata e deposta in un recipiente dove si aggiunge acqua a 90°, inizia a fondere. Si prosegue iniziando a sollevare e a tirare la pasta filante con un bastone di legno fino a ottenere un impasto omogeneo.

Due addetti provvedono poi alla formatura: uno sostiene la pasta e l’altro il formaggio creando, con il pollice e l’indice, mozzarelle di varie dimensioni. La salatura è ottenuta tramite immersione in salamoia.

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